Boletus Erythropus - Commestibile se cotto...

[Speck]

Ciao a tutti,

porto alla vostra attenzione questa pagina di Wiki. http://it.wikipedia.org/wiki/Boletus_erythropus

Si parla di prebollitura per 35/40 minuti. Al di la' dell'annichilimento del fungo inteso come ingrediente, mi pare un'enormita'. Consumo e vedo consumare da sempre questo fungo senza prebollitura da persone di tutti gli stomaci e di tutte le eta'. L'unica avvertenza e' la cottura per una ventina di minuti. Pongo qui le stesse domande che ho posto su wiki:

1) a che temperatura si inattiva la tossina?

2) con quale velocita' la tossina si degrada a 100 °C (temperatura normale di qualunque cottura)

3) quale e' la soglia (in grammi) oltre cui i disturbi si manifestano in un uomo adulto e sano di 70 chili?

:biggrin:

[cinzia]

Consumo e vedo consumare da sempre questo fungo senza prebollitura da persone di tutti gli stomaci e di tutte le eta'. L'unica avvertenza e' la cottura per una ventina di minuti. Pongo qui le stesse domande che ho posto su wiki:

1) a che temperatura si inattiva la tossina?

2) con quale velocita' la tossina si degrada a 100 °C (temperatura normale di qualunque cottura)

3) quale e' la soglia (in grammi) oltre cui i disturbi si manifestano in un uomo adulto e sano di 70 chili?

:biggrin:

 

 

Ciao Speck

 

se si eccettuano le tossine di alcune Amanita (falloidine, amanitine, muscarina, muscazone, acido ibotenico) presenti anche in altri generi, l'orellanina e poche altre, le tossine presenti nei funghi non sono state ben determinate, se non dal punto di vista della sintomatologia causata. Le ricerche biochimiche sono molto costose e quindi si concentrano sulle specie più pericolose e trascurano le specie che causano sintomatologie più banali, relegandole sotto definizioni generiche (emolisine, sostanze acroresinoidi ecc.)

 

Il fatto che a te B. e. non causi problemi, non vuol dire che non sia tossico per altre persone, magari più sensibili a determinate sostanze, se un fungo è definito non commestibile perchè potenzialmente pericoloso o è commestibile se cotto in un certo modo vuol dire che esistono dei casi riportati in letteratura di potenziale pericolosità del fungo e non si può sostenerne pubblicamente l'infondatezza della definizione. E proprio perchè sappiamo molto poco sulla natura chimica di queste tossine che una certa dose di prudenza non si può dimenticare. Nel corso degli anni diversi funghi un tempo considerati commestibili sono usciti dalle tabelle delle leggi per avere causato problemi ad un certo numero di persone.

 

 

Cinzia

[Speck]

Il fatto che a te B. e. non causi problemi, non vuol dire che non sia tossico per altre persone, magari più sensibili a determinate sostanze, se un fungo è definito non commestibile perchè potenzialmente pericoloso o è commestibile se cotto in un certo modo vuol dire che esistono dei casi riportati in letteratura di potenziale pericolosità del fungo e non si può sostenerne pubblicamente l'infondatezza della definizione.

 

Pienamente d'accordo parlando in generale. In particolare, la questione e' un po' diversa :biggrin:

Se leggi la discussione su Wiki, vedrai che quello che l'estensore dell'articolo riporta non e' un dato di letteratura ma un singolo caso personale, il suo. Non mi sembra un modo molto serio di scrivere articoli su un enciclopedia, per quanto pubblica. Il modo che ho di cucinare il b.e. e' quello che ho letto su tutti i libri che ho avuto sotto mano, avvalorato non solo dalla mia personale esperienza, ma anche da quella di diverse decine di persone che lo consumano cotto cosi'.

A questo punto, pragmaticamente chiedo: ci sono evidenze "epidemiologiche" recenti (ultimi 10 anni) che ci devono far modificare l'atteggiamento verso questo fungo?

 

E proprio perchè sappiamo molto poco sulla natura chimica di queste tossine che una certa dose di prudenza non si può dimenticare. Nel corso degli anni diversi funghi un tempo considerati commestibili sono usciti dalle tabelle delle leggi per avere causato problemi ad un certo numero di persone.

 

Concordo, vedi il clitocybe nebularis. Domanda finale tu come lo cucini il b.erythropus? Facciamo un sondaggio?

[P@ola]

qualche spunto, cha magari non dà risposte puntuali ma spiega l'atteggiamento di prudenza.

 

- i funghi sono organismi a forte variabilità: lo stesso tipo di fungo, a seconda delle sue condizioni di crescita, può contenere percentuali differenti della stessa sostanza; inoltre nello stesso fungo ci possono essere diversi tipi di molecole tossiche.

 

- genericamente parlando ci sono forti variabilità individuali nelle vie metaboliche seguite dalle sostanze che causano intossicazioni; non sempre c'è un effetto "tutto-o-nulla" più spesso c'è una modulazione del livello di reazione all'esposizione.

 

 

- esistono enterotossine batteriche, sempre emolisine, che vengono inattivate ad esempio in 5 minuti a 60°C, ma per le quali un trattamento più lungo ma tempertaura inferiore, di 30' a 45°C, non fa nessun effetto. inoltre mantenere la temperatura costante in condizioni controllate del laboratorio è un conto, farlo in una padella mescolando pezzi disomogenei di fungo è un altro.

 

 

 

 

capisco che sia un discorso molto generico, ma come dice Cinzia non ci sono in effetti studi specifici su ogni fungo e ogni sostanza in esso contenuto, e quindi è sempre meglio adottare una precauzione in più che una in meno, specie quando ci si rivolge ad un pubblico generico.

 

 

dopo questa spatafiata , io il farè l'ho sempre mangiato, specie in penuria di edulis, e seccato con ottimi risultati. l'unico appunto è che per la sua collosità lo preferisco in un misto con altri funghi, magari russule e galletti.

 

ciao

[Speck]

esistono enterotossine batteriche, sempre emolisine, che vengono inattivate ad esempio in 5 minuti a 60°C, ma per le quali un trattamento più lungo ma tempertaura inferiore, di 30' a 45°C, non fa nessun effetto...

 

Se leggo genericamente "tossina termolabile" sono d'accordo con te. Ma sull'erythropus ho letto sovente "tossina termolabile a 70 °C", per cui sono portato a pensare che si sappia nome e cognome dell'infame molecola. E che quindi la sua cinetica sia nota o prevedibile. Dai vostri commenti sembra invece il contrario. Cio' mi getta nel piu' nero sconforto...

 

dopo questa spatafiata , io il farè l'ho sempre mangiato, specie in penuria di edulis, e seccato con ottimi risultati. l'unico appunto è che per la sua collosità lo preferisco in un misto con altri funghi, magari russule e galletti.

 

E quando lo usi fresco come lo tratti?