Rassegna micologica 19^ puntata

[Ennio]

Cari amici,

rieccomi qua con un'altra puntata dedicata questa volta a somiglianze pericolose all'interno del Genere Russula.

Non sono scambi molto pericolosi in quanto nessuna Russula è mortale, poche le velenose, molte le tossiche.

La sintomatologia (molto precoce) si manifesta sopratutto a carico dell'apparato gastro-intestinale ed è causata da sostanze resinoidi che irritano fortemente le mucose intestinali provocando forti dolori addominali, vomito, diarrea, mal di testa.

Tutti sintomi che con le dovute cure regrediscono e cessano (anche nei casi più seri) nel giro di poche ore o un paio di giorni senza lasciare serie conseguenze.

ATTENZIONE! queste precisazioni valgono solo per le specie appartenenti al Genere Russula, come pure le tre coppie di somiglianze proposte sono valide SOLO tra le Russula, non tratteremo in questa puntata gli eventuali scambi tra Russula e altri Generi che magari saranno oggetto di altra occasione.

Le Russula sono facilmente riconoscibili a chi possiede un pò di pratica: sono funghi omogenei con carne a rottura cassante (si rompono come un gessetto da lavagna o un pezzo di polistirolo), questa frattura +/- netta e dovuta alla particolare conformazione delle ife (sferocistiche) globose e non filamentose .

Sono funghi simbionti, esclusivamente di bosco (salvo rarissime eccezioni); per questi funghi esiste la prova empirica dell'assaggio per testarne la commestibilità, ma questa prova vale SOLO per le Russula.

Si assaggia un pezzetto di carne del cappello e lamelle, se la carne dopo prolungata masticazione in punta di lingua risulta acre, pepata o bruciante, allora la specie è tossica e va scartata, se invece il sapore è mite o dolce, la Russula si può mangiare (debitamente cotta).

Anche i funghi del Genere Lactarius hanno la carne a rottura cassante, ma a differenza delle Russula, al taglio, emettono un latice di vario colore, +/- dolce o acre.

Modificato 9 Maggio 2007 da Ennio

[Ennio]

1) Russula cyanoxantha.

Una delle migliori Russula, si può consumare anche cruda (esemplari giovanissimi e sani), si riconosce per le lamelle bianche, di consistenza elastica e lardacea, carne dolce, cappello su tonalità violacee-verdastre decolorato a chiazze, carne sottocuticolare sempre di color ciclamino, sporata bianchissima, fungo ubiquitario

Modificato 9 Maggio 2007 da Ennio

[Ennio]

2) Russula olivacea.

viene spesso scambiata (dagli inesperti) con la R. cyanoxantha da cui differisce per la sporata crema carico, lamelle molto fragili, gambo soffuso di viola, e cuticola pileica che si raggrinza concentricamente al margine, crecita esclusiva sotto faggio.

Nonostante la carne sia dolce all'assaggio, se consumata cruda o poco cotta (es. alla griglia) risulta tossica: è la classica "eccezione che conferma la regola"

Modificato 9 Maggio 2007 da Ennio

[Ennio]

3) Russula xerampelina.

Fa parte di un gruppetto di Russule commestibili che si riconoscono per la carne di sapore dolce ma con netto odore di crostacei, cappello su tonaltà +/- rosso-vinoso con decolorazioni olivastre, sporata ocra, gambo soffuso di rosa-rosso, crescita prevalentemente sotto pino sp.

Modificato 9 Maggio 2007 da Ennio

[Ennio]

4) Russula torulosa.

Tipico fungo autunnale crescente gregario sotto pino (spesso associata ai Suillus granulatus), cappello su tonalità viola-porpora o rosso vinoso, lamelle crema, gambo rosato ricoperto da una fine pruina bianca detersile, carne molto acre, con odore di mela.

[Ennio]

5) Russula lepida.

Specie dal cappello rosso-arancio, spesso decolorato al centro, lamelle bianche e con retrogusto mentolato, carne molto soda, odore fruttato, sapore dolce, gambo bianco o soffuso di rosa, premuto tra le dita si schiaccia con difficolta a causa della compattezza della carne, commestibile.

[Ennio]

6) Russula persicina.

Come dice il nome. il cappello è normalmente del colore della pesca, lamelle biancastre, gambo +/- soffuso di rosa, carne biancastra, odore fruttato, sapore subito molto acre, non commestibile, cresce sotto latifoglie, (quercus sp) in particolare.

[Fran]

Ottimo Post, splendide foto e chiarissime descrizioni!

Certo le russole si possono assaggiare per scartare quelle acri e piccanti; ma a mio parere è un metodo di cui non abusare. Magari beccate una roba piccantissima, e a parte il fastidio, poi la lingua si addormenta e si abitua, e qualunque altra Russola meno piccante sembrerà dolce e grata...

[Lanci]

Ennio la Torulosa, naturalmente, non è commestibile, giusto?

[Ennio]

Ennio la Torulosa, naturalmente, non è commestibile, giusto?

 

Ciao Fabrizio,

avevo premesso all'inizio di questo post, che tutte le Russula a carne acre, piccante o pepata NON sono commestibili, nemmeno da cotte,

un caro saluto,

Ennio.

P.S. in val di Castro, martedì 8 c.m. ancora c'erano mucchi di grandine caduta domenica 6.

[carletto]

Non consumo la vesca per non confonderla con l'olivacea, anche se ben cotta non ci sarebbero problemi.

Ora leggo dell'esclusivita' del faggio per l'olivacea quindi in castagno e quercia quest'ultima la escludi categoricamente?

[patrizio]

Caro Ennio,

ancora una volta mi hai aiutato a compiere un piccolo passo verso quella conoscenza di base che noi tutti dovremmo avere se mossi dalla voglia di fare un bel cesto misto!! :biggrin:

Ma per le Russule sono dell'opinione che sarebbe bene una o più lezioni pratiche sul campo.

Troppo spesso,quando le vedo,mi ritrovo pieno di dubbi,per la variabilità del colore del cappello e per la mia scarsa sensibilità gustativa,di conseguenza...molte volte,se non tutte,preferisco lasciarle al bosco

Ma son convinto che avendo al fianco un amico pratico,fare le differenze sarebbe molto semplice e l'apprendimento/conoscenza,mi rimarrebbe impressa con molta facilità!!

Ciò nulla toglie alle tue precise descrizioni,il mio è solo un ribadire un concetto che ho da tanti anni;

per imparare i funghi bisogna trovarli assieme a chi è più esperto,insomma...il buon vecchio passaparola dei nostri nonni,dico questo solo per amore della certezza!!

 

Un sentito grazie e...un abbraccio

pat

[carletto]

Caro Ennio,

ancora una volta mi hai aiutato a compiere un piccolo passo verso quella conoscenza di base che noi tutti dovremmo avere se mossi dalla voglia di fare un bel cesto misto!! :biggrin:

Ma per le Russule sono dell'opinione che sarebbe bene una o più lezioni pratiche sul campo.

Troppo spesso,quando le vedo,mi ritrovo pieno di dubbi,per la variabilità del colore del cappello e per la mia scarsa sensibilità gustativa,di conseguenza...molte volte,se non tutte,preferisco lasciarle al bosco

Ma son convinto che avendo al fianco un amico pratico,fare le differenze sarebbe molto semplice e l'apprendimento/conoscenza,mi rimarrebbe impressa con molta facilità!!

Ciò nulla toglie alle tue precise descrizioni,il mio è solo un ribadire un concetto che ho da tanti anni;

per imparare i funghi bisogna trovarli assieme a chi è più esperto,insomma...il buon vecchio passaparola dei nostri nonni,dico questo solo per amore della certezza!!

 

Un sentito grazie e...un abbraccio

pat

 

Difatti il colore non e' molto indicativo, in quanto al gusto o hai dei problemi seri oppure le russule piccanti le senti eccome, provare per credere.

[Ennio]

Non consumo la vesca per non confonderla con l'olivacea, anche se ben cotta non ci sarebbero problemi.

Ora leggo dell'esclusivita' del faggio per l'olivacea quindi in castagno e quercia quest'ultima la escludi categoricamente?

 

Confermo;

sotto altre latifoglie (quercus, castagno, ecc) crescono Russula molto simili (vinosobrunnea, alutacea, romellii, curtipes, ecc.), ma per R. olivacea la presenza del faggio è essenziale.

ciao Ennio.

P.S. la Russula vesca è un ottimo commestibile dal buon sapore dolce di nocciola fresca e dai colori pileici su tonalità pastello, la cuticola tende a "ritirarsi" a maturità, lasciando scoperto il margine esterno delle lamelle.

[Ennio]

Caro Ennio,

ancora una volta mi hai aiutato a compiere un piccolo passo verso quella conoscenza di base che noi tutti dovremmo avere se mossi dalla voglia di fare un bel cesto misto!! :biggrin:

Ma per le Russule sono dell'opinione che sarebbe bene una o più lezioni pratiche sul campo.

Troppo spesso,quando le vedo,mi ritrovo pieno di dubbi,per la variabilità del colore del cappello e per la mia scarsa sensibilità gustativa,di conseguenza...molte volte,se non tutte,preferisco lasciarle al bosco

Ma son convinto che avendo al fianco un amico pratico,fare le differenze sarebbe molto semplice e l'apprendimento/conoscenza,mi rimarrebbe impressa con molta facilità!!

Ciò nulla toglie alle tue precise descrizioni,il mio è solo un ribadire un concetto che ho da tanti anni;

per imparare i funghi bisogna trovarli assieme a chi è più esperto,insomma...il buon vecchio passaparola dei nostri nonni,dico questo solo per amore della certezza!!

 

Un sentito grazie e...un abbraccio

pat

 

ciao Pat,

non scopro certamente l'acqua calda asserendo che come in tutte le cose, occorre "TEORIA e PRATICA" tanto più con i funghi e in particolare con le Russula, dove il colore è un elemento distintivo variabilissimo anche all'interno di una stessa specie.

un caro saluto,

Ennio.