Commestibilità dei funghi

[Doni]

Cari amici,

apriamo questa sezione con dei concetti base su cui sarebbe utile aprire la dicsussione.

Premetto che non essendo un medico nè uno studioso di questa problematica le mie conoscenze sono limitate per questo il mio approccio al problema èdestinato solo ai principianti.

 

Definizione di commestibilità dei funghi

 

FUNGHI COMMESTIBILI =Sono di sapore accettabile e una volta consumati non danno disturbi di alcun genere.Questo termine è sempre riferito a funghi abbondantemente cotti, cioè sottoposti a trattamento termico per almeno 30-40 minuti, salvo poche e circostanziate eccezioni.

Va ricordato che i funghi vanno cotti entro le 24 ore dalla raccolta, poichè sono un prodotto facilmente alterabile.

 

FUNGHI NON COMMESTIBILI = Anche se ingeriti per errore non provocano, di norma, disturbi. Hanno sapore e/o odore sgradevole, sono duri, legnosi ecc.

 

FUNGHI SOSPETTI = sono tutti i funghi per i quali sono stati registrati casi di intossicazione ma per i quali non si conosce bene la sindrome causata e sui quali sono ancora in corso gli studi

 

FUNGHI TOSSICI = Se ingeriti provocano disturbi lievi, tipo gastriti, diarrea, vomito, tachicardia, allucinazioni ecc. L’esito finale è generalmente positivo e non lascia conseguenze.

 

FUNGHI VELENOSI = Se ingeriti provocano disturbi molto gravi, lesioni permanenti ed anche morte.

 

FUNGHI CHE CONTENGONO PESTICIDI E/O METALLI PESANTI = Si tratta di funghi raccolti in terreni adibiti a colture, in concomitanza dei trattamenti con pesticidi. Si può riscontrare presnza dipiombo ed altri metalli pesanti nei funghi raccoltiai margini di strade ad alta percorrenza.

 

FUNGHI SENZA VALORE = Non vale la pena utilizzarli come alimenti, per le ridotte dimensioni o per la loro consistenza

 

FUNGHI DI COMMESTIBILITA’ SCONOSCIUTA= Devono essere esclusi dal consumo alimentare fino a quando non sia stata statisticamente dimostrata la loro commestibilità.

[Doni]

Iniziamo con il considerare il gruppo degli:

 

----------------- Ascomiceti epigei

 

 

COMMESTIBILI DOPO COTTURA (TOSSICHE DA CRUDE).

 

 

- Sono commestibili tutte le specie e varietà del genere Morchella, del genere Mitropohora (ora ricondotto a Morchella).

- Sono commestibili tutte le specie appartenenti al genere Verpa , nel quale è stata inserita la vecchia Ptycoverpa bohemica.

- E' commestibile Disciotis venosa

 

Per tutte queste specie va ricordato che per la presenza di sostanze tossiche termolabili devono essere sottoposte a prolungata cottura, per cui si intende un trattamento termico di almeno 30' a 70°C

 

 

NOTE :

 

I funghi del genere Helvella , da molti consumati in passato, sono oggi considerati sospetti di tossicità e mutagenicità, per questo è preferibile astenersi dal loro consumo.

 

I funghi del genere Gyromitra sebbene la tossicità sia comprovata per la sola Gyromitra esculenta, considerata la gravità della sintomatologia causata, devono essere ritenuti tutti fortemente sospetti e pertanto non vanno consumati.

 

La specie Sarcosphaera crassa , che in alcune località viene consumato, è considerato ora tossico per la presenza di sostanze tossiche simili a quelle presenti nelle Gyromitra

 

 

FOTO e SCHEDE:

 

 

Discina perlata

Disciotis venosa

Gyromitra gigas

Gyromitra infula

Helvella acetabulum

Helvella elastica

Helvella lacunosa

Helvella leucomelaena

Mitrophora semilibera

Morchella conica

Morchela esculenta var. esculenta

Morchella esculenta var. rigida

Morchella esculenta var. rotunda

Morchella hortensis

Sarcosphaera crassa

Verpa bohemica

Verpa conica

Modificato 31 Agosto 2005 da Doni

[Doni]

va ricordato che:

 

- funghi commestibili possono essere causa di intossicazioni se consumati quando ormai sono in stato avanzato di deterioramento

 

- la commestibilità dei funghi è stabilita sui casi epidemiologici registrati quindi non dobbiamo consultare vecchi testi e fidarci delle notizie sulla commestibilità riportate perchè potremmo incappare in terribili errori.

 

Basti dire che sino a qualche anno fa Gyromitra esculenta era considerato ottima commestibile anche da cruda mentre oggi si sa che è responsabile della sindrome gyromitrica che può avere esiti mortali.

[Doni]

-------------------------------Ascomiceti ipogei

 

COMMESTIBILI (anche da crud)i:

 

Tuber aestivum

Tuber borchii e suo gruppo

Tuber magnatum

Tuber melanosporum

Tuber macrosporum

Tuber mesentericum

 

 

NOTE:

 

Le altre specie del genere Tuber pur non essendo tossiche sono da considerarsi non commestibili

 

 

FOTO e SCHEDE

 

Tuber borchii

Tuber excavatum

Tuber panniferum

Tuber rufum

Tuber aestivum fo.a uncinatum

[Doni]

-----------------------------Basidiomiceti gasteromicetidei

 

 

COMMESTIBILI

 

Lycoperdon (genere)

Bovista (genere)

Calvatia (genere)

Langermannia (genere)

Vascellum (genere)

 

 

 

NOTE:

 

non sono commestibili i funghi delle famiglie: Clathraceae, Phallaceae, Geasteraceae. TOSSICI i funghi del genere Scleroderma

 

 

FOTO e SCHEDE.

 

 

Aestreus hygrometricus

Calvatia excipuliformis

Geastrum triplex

Hydnangium carneum

Lycoperdon echinatum

Lycoperdon umbrinum

Melanogaster variegatus

Phallus hadriani

Phallus impudicus

Pisolithus arizhus

Scleroderma cepa

Scleroderma verrucosum

Modificato 21 Settembre 2005 da Doni

[Doni]

........................................Basidiomiceti aphillophorali

 

 

 

COMMESTIBILI

 

Hirneola auricula-judae (= Auricularia auricula judae)

Tremiscus helvelloides (= Guepina rufa)

Ramaria botrytis (prolungata cottura)

Ramaria flava (prolungata cottura)

Ramaria flavescens (prolungata cottura)

Clavariadelphus truncatus

Clavariadelphus pistillaris

Sparassis crispa

Grifola frondosa

Craterellus (genere)

Cantharellus ( genere)

Pseudocraterellus undulatus

Gomphus clavatus

Hydnum (genere)

Sarcodon imbricatus

Hericium erinaceum

Fistulina hepatica

Albatrellus ovinus

Albatrellus confluens

Albatrellus pes -caprae

 

NOTE:

 

- le specie comestibili del genere Ramaria vanno consumate sempre dopo prolungata cottura, è consigliabile una prebollitura.

- i funghi del genere Cantharellus, Craterellus e Hydnum se vengono surgelati crudi divengono amari

- Sarcodon imbricatus viene consumato essiccato e ridotto in polvere

- Fistulina hepatica può essere consumata anche cruda

 

- Ramaria pallida, Ramaria formosa e Calocera viscosa sono specie VELENOSE

 

 

 

FOTO e SCHEDE:

 

Calocera viscosa

Cantharellus

Clavulina cinerea

Clavulina cristata

Clavulina rugosa

Exobasidium rhododendri

Gomphus clavatus

Hirneola auricola-judae

Hydnum albidum

Hydnum rufescens

Pseudohydnum gelatinosum

Sparassis crispa

Thelephora palmata

Tremella foliacea

Tremella mesenterica

Modificato 21 Settembre 2005 da Doni