cantarello Inviato 16 Maggio 2005 Condividi Inviato 16 Maggio 2005 .....siete troppo forti!!! Complimenti!! Cantarello Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
pino4021 Inviato 16 Maggio 2005 Condividi Inviato 16 Maggio 2005 Bravi , bravissimi, Ma , i rossi che fine hanno fatto? Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
fuoriclasse Inviato 16 Maggio 2005 Condividi Inviato 16 Maggio 2005 Ciao ragazzuoli.... Impegnato di giorno...ma la notte no (tipo Vecchia canzone di Arbore) ...rispondo ad alcuni questiti: Marioci: effettivamente tagliare i porcini a fette aiuta a mantenere il loro profumo, inoltre essendo già tagliati, si adoperano con piu' velocita' in cucina. Personalmente conservo i funghi porcini (ma non solo) in freezer gia' cotti e preparati per le varie ricette. Solo i piu' piccoli, ed altri tagliati a fette, li uso per la pizza o per altre bischeratine. Inoltre li conservo anche per friggere: taglio i porcini a pezzeti, gli infarino e gli stendo su un vassoio dentro il freezer, aspettando che siano un po' durini prima di metterli nei sacchetti giusti per 4 porzioni, afinche' non si crei una palla rendosi inutilizzabile per la frittura. Quartetto: Max, e' un po' e via che un fo una pescatina di quelle serie...domenica prossima saro' al amre...e quasi quasi... Per i rossi avevo anche altre notizie..ma strano che ne io, e il resto degli Incredibili, e ne Il DRAGO & C. siano riusciti ad inciamparci anche per caso... Boh.... Intanto speriamo che piova....altrimenti siamo fritti! A Tutti Gli altri: sono contento che i racconti siano di vostro gradimento...scrivo in modo particolare, forse stilisticamente poco corretto...ma in fondo basta far capire cosa proviamo... Un abbraccio Tutti...alla prossima avventura...(Sabato!!!) Massi Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Mariocì Inviato 17 Maggio 2005 Condividi Inviato 17 Maggio 2005 Ciao ragazzuoli.... Impegnato di giorno...ma la notte no (tipo Vecchia canzone di Arbore) ...rispondo ad alcuni questiti: Marioci: effettivamente tagliare i porcini a fette aiuta a mantenere il loro profumo, inoltre essendo già tagliati, si adoperano con piu' velocita' in cucina. Massimo, e uncisiamo! Se congeli funghi affettati perderanno molto del loro profumo e si impregneranno di più d'acqua, perchè li devi prima lavare. La mia esperienza mi ha suggerito: Congelare solo funghi giovani con spugna bianca o al massimo paglierino. Devono essere puliti ma lavati solo prima del consumo quando sono ancora congelati. Sempre congelati tagliarli a fette, infarinarli e friggerli ancora duri. Stesso discorso se li fai trifolati (non devono mai essere scongelati) Se li conservi cotti perderanno molto del loro gusto. Adesso ti dico una cosa che ti stupirà: quando sono ancora congelati e lavati sotto acqua fredda, li spello con un pelapatate, sia il cappello che il gambo. E' questa una operazione semplicissima che non si può fare con funghi freschi. Invece della solita nepitella metto aglio prezzemolo alcune foglie di maggiorana e timo fresco. Il sugo che ne risulta è delicatissimo. Provare per credere. Non mi lapidate! Marioc Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Quartetto Toscano Inviato 17 Maggio 2005 Condividi Inviato 17 Maggio 2005 Ciao ragazzuoli....Impegnato di giorno...ma la notte no (tipo Vecchia canzone di Arbore) ...rispondo ad alcuni questiti: Marioci: effettivamente tagliare i porcini a fette aiuta a mantenere il loro profumo, inoltre essendo già tagliati, si adoperano con piu' velocita' in cucina. Massimo, e uncisiamo! Se congeli funghi affettati perderanno molto del loro profumo e si impregneranno di più d'acqua, perchè li devi prima lavare. La mia esperienza mi ha suggerito: Congelare solo funghi giovani con spugna bianca o al massimo paglierino. Devono essere puliti ma lavati solo prima del consumo quando sono ancora congelati. Sempre congelati tagliarli a fette, infarinarli e friggerli ancora duri. Stesso discorso se li fai trifolati (non devono mai essere scongelati) Se li conservi cotti perderanno molto del loro gusto. Adesso ti dico una cosa che ti stupirà: quando sono ancora congelati e lavati sotto acqua fredda, li spello con un pelapatate, sia il cappello che il gambo. E' questa una operazione semplicissima che non si può fare con funghi freschi. Invece della solita nepitella metto aglio prezzemolo alcune foglie di maggiorana e timo fresco. Il sugo che ne risulta è delicatissimo. Provare per credere. Non mi lapidate! Mariocì <{POST_SNAPBACK}> Sono d'accordo con te Mario anche se personalmente i funghi non li lavo MAIIIIIII anche perchè se mi vede mia mamma sono dolori di quelli seri e mi brontola per ore. I Porcini con l'acqua non vanno d'accordo (a differenza dei Marzuoli e di Paonazzi es.)si grattano con un coltellino....si sfregano con uno spazzolino da denti (perfetti quelli morbidi da bambini) e si sfregano con un panno leggermente umido ma mai inzuppato lo so che è una cosa lunga ma è la migliore credimi....e poi la mamma ha sempre ragione . Un abbraccio MAX Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Quartetto Toscano Inviato 17 Maggio 2005 Condividi Inviato 17 Maggio 2005 Quartetto: Max, e' un po' e via che un fo una pescatina di quelle serie...domenica prossima saro' al amre...e quasi quasi... Per i rossi avevo anche altre notizie..ma strano che ne io, e il resto degli Incredibili, e ne Il DRAGO & C. siano riusciti ad inciamparci anche per caso... Boh.... Intanto speriamo che piova....altrimenti siamo fritti! Io non li avevo visti ma ho parlato oggi con Piero e mi ha confermato anche lui l'impellente bisogno di acqua che hanno i boschi. Anche lui è un Fungaiolo incredibile come voi (nativo di Treppio) e da quando è in pensione passa tutto il tempo nei boschi. Non so dove sia andato, nn glielo chiedo mai io e forse essendo l'unico ogni tanto mi da qualche dritta, ma di solito le prime uscite a rossi le fa appena sopra Santomoro....ma lui è come Voi non fa testo....a presto mitico MAX Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Mariocì Inviato 17 Maggio 2005 Condividi Inviato 17 Maggio 2005 Caro Max, le mamme, si sà, sono all'antica, ma il mondo non è più quello di una volta. Troppi inquinanti. Quand'ero giovane ho mangiato anche i pesci dell'Arno, ora sono forse eccessivamente sofisticato e prudente. Dammi retta, lavali! Marioc Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
wolfer Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 Mariocì ......pensi di "lavar via" gli inquinanti passando sotto l'acqua i funghi?? Io penso proprio di no!!! Personalmente congelo i funghi in due modi: - già cotti, perchè solo così matengono "davvero" il sapore dei funghi freschi appena cotti - tagliati a fette, puliti con una spugna umida e poi asciugati con un panno prima di tagliarli. In padella ce li butto ancora congelati e il sapore si avvicina moltissimo a quello dei funghi freschi. All'inizio li congelavo interi ma quando poi li volevo tagliare (il mio congelatore ha una temp di -24°C) dovevo aspettare che si scongelassero un po', altrimenti era impossibile affettarli. E questo scongelamento gli dava un sapore tutt'altro che buono. Non so come tu faccia a tagliarli ancora congelati Mario.... e credimi che i funghi è meglio non farli scongelare piano piano, me cuocerli ancora congelati. Marco Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Rusticolo Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 Mariocì ......pensi di "lavar via" gli inquinanti passando sotto l'acqua i funghi?? Io penso proprio di no!!! Personalmente congelo i funghi in due modi: - già cotti, perchè solo così matengono "davvero" il sapore dei funghi freschi appena cotti - tagliati a fette, puliti con una spugna umida e poi asciugati con un panno prima di tagliarli. In padella ce li butto ancora congelati e il sapore si avvicina moltissimo a quello dei funghi freschi. All'inizio li congelavo interi ma quando poi li volevo tagliare (il mio congelatore ha una temp di -24°C) dovevo aspettare che si scongelassero un po', altrimenti era impossibile affettarli. E questo scongelamento gli dava un sapore tutt'altro che buono. Non so come tu faccia a tagliarli ancora congelati Mario.... e credimi che i funghi è meglio non farli scongelare piano piano, me cuocerli ancora congelati. Marco <{POST_SNAPBACK}> Pienamente d'accordo con te Wolfer, come ho detto in altro post che ti invito a visitare. :o:o: Marco Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Quartetto Toscano Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 Ciao ragazzuoli....Impegnato di giorno...ma la notte no (tipo Vecchia canzone di Arbore) ...rispondo ad alcuni questiti: Intanto speriamo che piova....altrimenti siamo fritti! Massi <{POST_SNAPBACK}> Lupus in fabula...............ed acqua arrivo' Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Mariocì Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 Mariocì ......pensi di "lavar via" gli inquinanti passando sotto l'acqua i funghi?? Io penso proprio di no!!! Personalmente congelo i funghi in due modi: - già cotti, perchè solo così matengono "davvero" il sapore dei funghi freschi appena cotti - tagliati a fette, puliti con una spugna umida e poi asciugati con un panno prima di tagliarli. In padella ce li butto ancora congelati e il sapore si avvicina moltissimo a quello dei funghi freschi. All'inizio li congelavo interi ma quando poi li volevo tagliare (il mio congelatore ha una temp di -24°C) dovevo aspettare che si scongelassero un po', altrimenti era impossibile affettarli. E questo scongelamento gli dava un sapore tutt'altro che buono. Non so come tu faccia a tagliarli ancora congelati Mario.... e credimi che i funghi è meglio non farli scongelare piano piano, me cuocerli ancora congelati. Marco <{POST_SNAPBACK}> Marco, ti assicuro che le tue esperienze le ho provate tutte, anche perchè raccolgo funghi da molto prima che tu nascessi. Se li congeli cotti, quando li scaldi si rovinano, se li affetti si impregnano molto più di acqua. Congelati interi si lavano molto bene sotto l'acqua fredda (gli inquinanti interni non si lavano ma quelli esterni sì!) infine come ho già detto gli sbuccio con un pelapatate togliendo sia la cuticola del cappello che un velo al gambo che risulta alla fine bianco. Tutta l'operazione avviene in pochi minuti i funghi si scongelano quel tanto che basta per poterli tagliare a fette (piuttosto grosse). Infine, è questione di gusti, nei supermarket si trovano funghi congelati interi e a fette. Ciao da Marioc Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
wolfer Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 Mario lo so che tu hai più anni di me e che conservi e cucini funghi da prima che io nascessi, ma io volevo solo riportare la mia breve esperienza.... Io ho provato un sacco di volte ad affettarli congelati (a -24°C) ma a me si spezzano o non si tagliano proprio......ma se tu ci riesci, vuol dire che ho il tuo congelatore o ha una temperatura più alta di -24°C o il coltello che usi taglia il ghiaccio perfettamente (Magari dimmi quale usi, inoltre a me piacerebbe congelarli interi, sono più belli) A me quelli affettati non si impregnano d'acqua (certo che se li lavo e non li asciugo), uso il congelamento rapido e gli tolgo l'aria con una macchinetta. E quando li cucino, ancora congelati, non si rovinano per niente, anzi. Basta non metterne troppi insieme e dividerli, battendo il saccheto di plastica su qualcosa di duro. Per quelli già cotti ci pensa la Sara, che di lavoro fa la cuoca, e come li scalda lei sono proprio buoni, altro che!! Comunque è questione di gusti.....io non toglierei mai ne la cuticola ne parte del gambo, soprattutto dai funghi con tuboli bianchi. Marco PS: sugli inquinanti prova a pensare quanti ne mangi con gli altri alimenti.... comunque dubito che con il lavaggio si possano eliminare gli inquinanti, ma la parola la lascio ai più esperti. Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Gibbo Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 ...mi intrometto per dire la mia, senza alcuna presunzione di insegnare qualcosa, ma credo la parte importante della discussione sia un altra. La differenza tra Congelare e Surgelare, le dimensioni, la pulitura, il taglio o meno, non so quanto sia importante, ma una cosa la so: Per Congelare un alimento basta portare l'acqua che in esso è contenuta allo stato di ghiaccio, basta tenerlo più o meno a lungo a pochi gradi sotto lo zero. Si formano dei cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule; questi cristalli lentamente si ingrossano fino ad arrivare a rompere le pareti delle cellule: proprio come si rompe una bottiglia di acqua dimenticata nel freezer. Sia mentre si congela che quando si scongela l'alimento c'è una perdita di liquido e con quel liquido vengono eliminati anche il ferro, le vitamine e altre importanti componenti. La differenza è proprio qua..... se si Surgela un alimento, si passa da una temperatura ambiente a -18 gradi, questa è la temperatura di surgelamento, si formano sempre dei cristalli ma in questo caso scendendo velocemente la temperatura, se ne formano molti di più e molto più piccoli, la differenza sta nel fatto cheon rompono la parete cellulare e ne consegue una migliore conservazione delle caratteristiche sia nutritive che esteriori del prodotto. Così anche nei funghi vale la stessa identica cosa, Congelare è quello che fanno i normali frigoriferi in uno spazio adibito, ma Surgelare lo si fanno solo determinati Surgelatori appunto, che hanno sempre anche, un apposita funzione di Srgelamento rapido. E' una cosa che tempo fa mi son fatto spiegare da quel Biologo di mio fratello, e mi è rimasta mooolto utile .....spero lo sia anche a voi, e fate attenzione al Frigo che Congela e quello che surgela!!! Io da allora ho notato un enorme differenza, i miei funghetti quando li scongelo perdono molto meno liquido. Ciao. Gibbo. Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
wolfer Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 credo che la differenza sia proprio quella che dici te, Gibbo!!! Marco Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
Mariocì Inviato 18 Maggio 2005 Condividi Inviato 18 Maggio 2005 Giusto quello che dice Giacomo. Credo però, che la surgelazione sia possibile solo a livello industriale e non in casa. Quello che abbiamo noi è un congelatore a 4 stelle con relativo tasto di congelamento rapido, ma non mi sono mai preso la briga di verificare i tempi di congelazione. I congelatori domestici arrivano anche a temperature basse (oltre -20) ma questa operazione avviene in un tempo troppo lungo e non paragonabile alla "surgelazione" industriale che se non ricordo male si ottiene in pochi secondi. Comunque, io non li faccio mai scongelare e anche la "sbucciatura" che può sembrare una operazione ossessiva rende il risultato finale molto migliore. E poi, caro Wolfer, se affetti tutti i funghi che conservi, come fai a farti una Fiorentina alla "Mariocì" nella stagione invernale? (La Fiorentina alla "Mariocì" è una bistecca di 1 kg. con 3/4 cappelle di porcino sopra) Ciao Marioc Link al commento Condividi su altri siti Altre opzioni di condivisione...
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