Parliamo di FERRIGNI

[ilma]

Ciao a tutti .

 

In questa mia prima discussione su APB voglio parlare del colorato ma controverso mondo dei FERRIGNI .

 

Lo so che a molti di voi questa parola non dice niente , al massimo ricorda vagamente il nome di qualche comico famoso .

 

Con questo termine dialettale , noi napoletani usiamo chiamare tutti quei boleti che cambiano di colore una volta toccati , i cosiddetti "boleti rossi" .

 

Sebbene , da appassionato , ho appreso che a questa famiglia appartengano tante specie diverse , alcune commestibili , altre meno ,altre addirittura tossiche , io ho sempre seguito il "consiglio della nonna" , mi sono sempre attenuto cioè agli usi e alle tradizioni locali .

 

Nell'isola d'Ischia , da dove scrivo , i FERRIGNI vengono divisi in due semplici categorie : quelli buoni (da mangiare) e quelli cattivi (velenosi ) .

Quelli buoni noi li chiamiamo "caponi" ( nel senso di capoccioni) , oppure " cap'ianch' "(tradotto :capi bianchi) .

Tutti gli altri , semplicemente , appartengono all 'altra categoria .

A proposito , i porcini noi li chiamiamo in dialetto " cap'nir' " (tradotto : capi neri) .

 

La cosa interessante , è il fatto che quelli che normalmente raccolgo e consumo , vengono definiti "non commestibili" sulle pubblicazioni ufficiali , mentre molti di quelli che non prendo (ad esempio i LURIDUS) vengono classificati tra i commestibili .

 

Confrontando i funghi che da sempre raccolgo con le gallerie trovate nel sito , e qualche vecchia rivista , mi sento di affermare che i FERRIGNI che prendo io sono il BOLETUS RHODOPURPUREUS XANTHOPURPUREUS , e il BOLETUS RHODOXANTHUS .

 

Ci sono , però , delle regole precise che seguo per poterli mangiare in piena tranquillità .

 

Naturalmente li metto a bollire prima ; non tanto , giusto il tempo necessario per far perdere il "blu" al fungo . Una volta che la carne è diventata "bianca" si può cucinare e consumare il FERRIGNO come qualsiasi altro fungo .

Un ' altra regola che seguo è quella di non mettere insieme FERRIGNI e porcini , per paura che questi ultimi , a contatto con i FERRIGNI , possano diventare a loro volta pericolosi da consumare senza una preventiva bollitura .

 

Posto qui sotto la foto di un fungo da me raccolto e mangiato quest ' anno:

 

[ilma]

Lo stesso , a casa

 

[ilma]

In questa foto dello scorso anno , un "nido" di piccolini , non raccolto .

 

 

 

Purtroppo , un fungarolo che era lì nei paraggi , si è avvicinato e li ha raccolti lui .

 

 

 

[ilma]

A quanto pare , questi funghi contengono delle tossine dette termo-labili che vengono distrutte con l'acqua bollente .

 

Ma io mi chiedo : qual'è la differenza tra quelli che raccolgo e quelli che lascio ?

 

A parte il BOLETUS SATANAS , sicuramente tossico e potenzialmente mortale , tutti gli altri boleti rossi non hanno le stesse caratteristiche e le stesse tossine dei CAPONI ?

 

Eppoi , è corretto non mettere insieme porcini e FERRIGNI ? Davvero la tossicità si trasferisce da un fungo all'altro ?

 

Mi piacerebbe sapere il vostro parere e le vostre testimonianze sulla raccolta e il consumo di questi funghi ,

 

Naturalmente , con la mia testimonianza , non intendo nè aggiungere nè togliere niente alle vostre convinzioni e alle vostre conoscenze :

al contrario , voglio approfittarne per capire se i miei comportamenti sono corrretti o meno , e per saperne di più su questi bellissimi funghi.

[win_67]

Ciao Ilma (è il nome?), io fossi in te ferrigni o caponi li lascerei dove sono.

I boleti da te indicati sono il primo molto tossico da crudo e il secondo è sospetta la sua tossicità e comunque è dato per non commestibile.

La commestibilità di un fungo, oltre che essere intrinseca nel fungo stesso, dipende da tanti fattori, condizioni fisiche della persona, grado di cottura del fungo, zona di raccolta, tollerabilità personale etc.....

Da Wikipedia per il rodhopurpureus: "Provoca sindrome gastrointestinale. Molto tossico da crudo, in alcune regioni viene considerato commestibile dopo ripetuti lavaggi e prolungate bolliture. Tuttavia la sua tossicità, per quanto diminuita, è accertata anche dopo lunghe precotture, per cui è un fungo assolutamente da evitare."

Forse Wikipedia non è una delle fonti più eccelse però ti assicuro che vari autori ne sconsigliano l'uso.

Poi la procedura è anche faticosa, lavarli, farli prebollire almeno 20 minuti, sciacquarli, rimetterli a cuocere altri 20 minuti per cosa? Per non essere certi che le tossine siano andate via tutte? E se le tossine rimaste si accumulassero?

Se il fungo non è cotto bene provoca forti gastroenteriti.

Quindi personalmente te ne sconsiglio l'uso, poi so che le abitudini sono dure a morire.

Con tutti i funghi che ci sono perchè rendersi la vita difficile.

Vincenzo

[salvo56]

Confrontando i funghi che da sempre raccolgo con le gallerie trovate nel sito , e qualche vecchia rivista , mi sento di affermare che i FERRIGNI che prendo io sono il BOLETUS RHODOPURPUREUS XANTHOPURPUREUS , e il BOLETUS RHODOXANTHUS .

Ciao Ilma, i funghi citati non sono sicuramente fra i commestibili, in particolare i primi due come giustamente viene fatto notare da Vincenzo.

Il rhodoxanthus dalle mie parti viene consumato(ma non si dovrebbe) dopo adeguata cottura di almeno 20 min.

 

Quelli che sicuramente consumiamo regolarmente sono il luridus ed erythropus, sempre dopo prolungata cottura.

Eliminare l'acqua della prebollitura non dovrebbe servire a niente, la tossina termolabile viene distrutta dal calore e quindi perde la sua tossicità, anzi, con questa metodica, si toglierebbe parte del gusto e dell'aroma del fungo.

 

un saluto

[ariapura]

Ciao ilma.

 

Io ti consiglio di fargli delle belle foto dato che sono soggetti adatti e di postarle come ha fatto adesso,

poi prendi un bel porro e ti fai un gustoso risotto mentre guardi le tue foto, quello non ha tossine termolabili :biggrin:

 

Un saluto

Enrico

[didò]

Ciao!

La tua discussione offre spunti molto interessanti su untema, la tossicologia, che nel mondo dei funghi è uno dei più importanti visto il numero delle persone che ogni anno si intossicano o addirittura passano a miglior vita.

Ho evidenziato alcune affermazioni che vanno commentate.

Sebbene , da appassionato , ho appreso che a questa famiglia appartengano tante specie diverse , alcune commestibili , altre meno ,altre addirittura tossiche , io ho sempre seguito il "consiglio della nonna" , mi sono sempre attenuto cioè agli usi e alle tradizioni locali .

 

Questa affermazione è pericolosa o quanto meno discutibile in quanto i "consigli della nonna" valgono eccome su come cucinare il pesce, o preparare la marmellata, ma sulla tossicità lasciano il tempo che trovano anzi diventano a volte pericolosi.

In Tossicologia, quindi di fatto in medicina, le convinzioni, i pareri personali, i rimedi della nonna, lasciano quasi sempre il tempo che trovano.

Una cosa di cui è accertata la pericolosità (dico accertata quindi provata dopo attenti studi ed osservazioni) lo è senza se e senza ma, tutto il resto sono chiacchere e parole al vento. Questo lo dico non per criticarti, anzi ma perchè con la tossicologia meglio non scherzare troppo.

Modificato 8 Dicembre 2010 da didò

[didò]

La cosa interessante , è il fatto che quelli che normalmente raccolgo e consumo , vengono definiti "non commestibili" sulle pubblicazioni ufficiali , mentre molti di quelli che non prendo (ad esempio i LURIDUS) vengono classificati tra i commestibili .

 

Vedi anche questo ti fa capire che prima di raccogliere, e naturalmente anche di non raccogliere un fungo bisogna documentarsi molto bene, perchè si mette a rischio la propria e l'altrui incolumità.

Documentarsi significa non solo studiare (non è semplice la materia, te lo dice uno che pur studiandola da un pò si sente tuttora "ignorantissimo" nel senso che di cose che ancora non so ce ne sono troppe... ).

La cosa più importante è seguire qualche corso di micologia (immagino che nella tua magica isola non sarà semplice) o far visionare i funghi da un VERO esperto e non un sedicente conoscitore che magari ti dice "tranquillo questi li ho sempre mangiati".

Esistono funghi di assoluta ed incontestabile commestibilità (finferlo, ovolo, porcino) che però in certe persone danno reazioni gastroenteriche sia da crudo che da cotto, e qui sconfiniamo nella "sensibilità individuale", ossia rare (anche se non troppo) persone stanno amle per esempio se consumano i porcini crudi, alcuni anche cotti però non vi è dubbio che si tratti di funghi commestibili visto che il 99 % delle persone li consuma da secoli senza problemi.

Esistono poi funghi di assoluta ed incontestabile tossicità (solo a titolo di esempio russula emetica, lactarius torminosus) che provocano costantemente, ossia in tutti quelli che li consumano, sintomi da intossicazione gastroenterica, nausea vomito dissenteria.

Esistono poi funghi con assoluta ed incontestabile tossicità potenzialmente mortale (Amanita phalloides, cortinarius orellanus) i quali senza dubbio se consumati portano ad intossicazione potenzialmente mortale (potenzialmente nel senso che se presi in tempo i soggetti intossicati si possono salvare da morte altrimenti certa)

Infine esiste una categoria di funghi detti a "tossicità incostante" (2 esempi per tutti Armillaria mellea, il chiodino e Clitocybe nebularis, il peven dei liguri) che sono funghi ormai considerato tossici o a "tossicità incostante" nel senso che contengono tossine che a certi soggetti generano sindromi tossich, per altri invece sono inerti nel senso che da sempre li mangiano senza problemi il che non significa nulla, sono persone che li tollerano, quindi possono tranquillamente continuare a mangiarli, ma non è saggio che li regalino o suggeriscano di mangiarli tranquillamente ad altri che non li hanno mai mangiati...si rischiano bruttissime intossicazioni ed altrettanto pessime figure...

[didò]

Confrontando i funghi che da sempre raccolgo con le gallerie trovate nel sito , e qualche vecchia rivista , mi sento di affermare che i FERRIGNI che prendo io sono il BOLETUS RHODOPURPUREUS XANTHOPURPUREUS , e il BOLETUS RHODOXANTHUS .

 

Ci sono , però , delle regole precise che seguo per poterli mangiare in piena tranquillità .

 

Naturalmente li metto a bollire prima ; non tanto , giusto il tempo necessario per far perdere il "blu" al fungo . Una volta che la carne è diventata "bianca" si può cucinare e consumare il FERRIGNO come qualsiasi altro fungo .

Un ' altra regola che seguo è quella di non mettere insieme FERRIGNI e porcini , per paura che questi ultimi , a contatto con i FERRIGNI , possano diventare a loro volta pericolosi da consumare senza una preventiva bollitura .

 

Per funghi tossici o potenzialmente tossici o a tossicità incostante non esistono "regole precise" da seguire per eliminarne la tossicità e renderli commestibili, sono intrinsecamente tossici per loro natura.

Viceversa esistono funghi tossici da crudi ma ottimi commestibili da cotti (Boletus luridus, Boletus erithropus, Amanita rubescens per esempio) che se mangiati crudi o mal cotti contengono tossine che generano pesanti sintomi da intossicazione gastroenterica. Viceversa da cotti (20 min almeno, meglio buttando l'acqua di cottura) divengono normalmente commestibili in quanto le tossine sono "termolabili" ossia sono proteine che a 65-70°c si denaturano ossia si inattivano rendendo così commestibile il fungo.

Quanto alla "contaminazione" di funghi ottimi commestibili è un problema che non esiste: porcini mescolati a funghi tossici non divengono tossici, sono i tossici che rimangono tossici e mangiandoli insieme il fungo tossico ci darà i sistomi dovuti alle sue tossine :wink:

Modificato 8 Dicembre 2010 da didò

[didò]

Detto questo Ilma che dire dei "ferrigni" ossia del BOLETUS RHODOPURPUREUS e del BOLETUS RHODOXANTHUS...?

Testi molto autorevoli a riguardo (I boleti dei Roberto Galli - I funghi velenosi R. Galli e F. Assisi) sulla commestibilità affermano che (cito testualmente):

 

Boletus rhodopurpureus è fungo commestibile con cautela precisando che crudo, mal cotto o consumato in grande quantità provova fastidiosi e violenti sisntomi gastrici. Si raccomanda quindi una buona cottura e quantitativi moderati

 

Boletus rhodoxanthus: commestibilità non accertata da ritenersi a scopo preventivo di sospetta tossicità.

 

Precisazione il Boletus rhodopurpureus vira immediatamente e violentemente al blu intenso appena tagliato mentre il boletus rhodoxhantus vira debolmente all'azzurro solo nella zona del cappello (Salvo metti le tue bellissime foto.. )

 

Quindi di fatto i "Ferrigni" potrebbero essere funghi (specie il Boletus rhodopurpureus ) che come dici tu dopo drastiche e particolari precauzioni tipo prebollitura etc, prolungata cottura potrebbero essere consumati ma solo in quantità moderata e mai crudi o mal cotti, del Boletus rhodoxanthus non si è ancora sicuri sia commestibile.

Non escluderei che il fatto che si possa trattare di funghi a "tossicità incostante" e quindi che tu, parenti ed altri li consumiate senza problemi mentre magari se li mangio io sto male una settimana...

 

Alla fine della fiera dunque che fare...? Io dico sempre che coi funghi (come con le armi) meglio non scherzare, ci si potrebbe pentire troppo tardi di avere "rischiato", sono sicuro che di funghi ottimi e al 100000 % commestibili ce ne sono sicuramente tante specie anche nella tua bellissima isola, quindi segui il mio consiglio: mangia solo quelli e quei bellissimi "ferrigni" guardali, osservali, fotografali, identificali con certezza ma non metterli in padella, anche se la nonna "ha sempre ragione"..ma in sto caso fingi di non ricordarti i suoi consigli....

Fabio

 

PS Boletus erithropus e luridus quelli sì mangiali (cotti mi raccomando) serenamente, sono fantastici e sicuramente commestibili.

[pietragi]

Hai scatenato una bella discussione, non sono certo uno studioso ed onestamente non consumo nessuno di questi boleti "viranti", faccio già fatica a consumare i 4 tipi che raccolgo.

 

Fossi in te eviterei di rischiare

 

Giovanni

['l bulaier]

conoscevo un "Ferrigno" che però virava al verde quando s'incacchiava....vabbeh..pessima battuta..moan..

 

a pate gli scherzi, io consumo solo l'erythropus.., il luridus non so neanche se l'ho mai trovato...sui consigli, beh, non posso parlare io che consumo anche se solo due tre volte l'anno le famiole (armillaria mellea), ma visti i trattamenti che vanno fatti per quelli che consumi tu, mi passerebbe la voglia..

ciao!!

[mario]

Hai scatenato una bella discussione, non sono certo uno studioso ed onestamente non consumo nessuno di questi boleti "viranti", faccio già fatica a consumare i 4 tipi che raccolgo.

 

Fossi in te eviterei di rischiare

 

Giovanni

 

Quoto e ribadisco che andare a funghi e, peggio, consumarli in base alle "tradizioni" locali è assolutamente sconsigliabile.

 

Ormai è acclaratissimo che la micofagia è un'attività da prendere con le molle e poi, a Ischia ci sono tanti aereus, aestivalis, ovoli e Hygrophorus.... non mi sembra proprio il caso di intestardirsi con i boleti viranti.

 

Salutoni.

 

Mario.

Modificato 9 Dicembre 2010 da mario

[ilma]

Ciao a tutti .

 

Mi fa piacere che alcuni utenti sono intervenuti nella discussione e spero che altri lo facciano per approfondire l'argomento.

 

X WIN 67 : ILMA è il mio nick .Sono Marco da Napoli (dalla provincia a essere precisi ) .L'ho scritto nel topic delle presentazioni .

 

Condivivo in pieno quello che avete scritto .La prudenza è la prima cosa .

Sono daccordo anche con le repliche sacrosante di didò e di altri , ma dopo averle lette , mi sembra chiaro che le mie parole non state comprese ..evidentemente mi sono espresso male , mi scuso.

 

Quando ho parlato di REGOLE PRECISE (che chiaramente non esistono),mi riferivo a una serie di comportamenti a cui mi sono sempre attenuto , e cioè tenere i FERRIGNI separati dagli altri funghi , e immergerli qualche minuto (pochi) nell'acqua bollente ( per "disintossicarli") prima della cottura vera e propria , che solitamente avviene il giorno dopo.

 

Per "consiglio della nonna" e "USI E TRADIZIONI LOCALI" non volevo dire che raccolgo i funghi basandomi sul "sentito dire" ( non sono uno sprovveduto e non ci tengo a correre inutili rischi ) ....intendevo dire che ho imparato a riconoscere i funghi , non dai libri , o dai corsi di micologia , ma andando nei boschi con mio padre , e allo stesso modo ha imparato lui .

 

Vado a funghi da più di 30 anni . Ho sempre raccolto (e mangiato) i FERRIGNI , e così fanno la stragrande maggioranza dei cercatori che conosco e che incontro nel bosco . Dalle nostre parti questi funghi vengono raccolti e consumati al pari di tutti gli altri , solo con qualche accortenza in più .

 

Conosco tanti cercatori che li prendono sempre , mentre io non sempre li raccolgo .

Quando ,non volendoli prendere , li ho indicati ad altri che erano nei paraggi , questi non hanno esitato nemmeno un nanosecondo a prenderli , ed è capitato diverse volte.

 

Non ho mai saputo di intossicazioni gravi o mortali . Qualche volta ( 4-5 non di più ) ho sentito di persone che sono state male ,ma la causa precisa del malore non l'ho saputa.

 

Magari , qualcuno nel forum potrebbe avere la casistica delle intossicazioni e dei decessi avvenuti a Napoli e provincia negli ultimi anni , per avere così qualche elemento di valutazione in più sulla tossicità di questi funghi.

 

A voi la scelta di stabilire se la mia esperienza (diretta e personale) con questi funghi sono chiacchiere e parole al vento , o meno : da parte mia , non pretendo assolutamente di voler convincere nessuno , soprattutto considerando la delicatezza dell'argomento trattato .

Modificato 10 Dicembre 2010 da ilma