commestibilità dei funghi dal 1958 a oggi

[ubertomaria]

ciao a tutti,

da qualche anno, per una serie di coincidenze di cui non ho nessun merito, mi trovo a occuparmi per buona parte dell'anno di funghi e intossicazioni.

Non è il mio campo specifico, mi occupo per lavoro di bioindicazione e bioaccumulazione che può avvalersi anche di funghi agaricali.

 

Questa mia strampalata attività mi ha fatto raccogliere un po' tutte le esperienze avute nel corso di una vita di intenso, poi meno intenso e adesso molto blando (salvo le debite eccezioni) micofago.

 

tutto cio che segue è completamente vostro beneficio perchè possiate goderne come si conviene e trarne beneficio secondo il vostro discernimento.

 

A dispetto degli 11 anni consigliati come limite di età per cominciare a mangiar funghi selvatici, essendo nato in un periodo che quattrini ce n'erano molto pochi, i funghi venivano mangiati per fame e non per diletto. Non si conservavano affatto, venivano consumati nel giro della settimana o poco più che durava la volata...funghi fin fora dele recie ossia funghi fin fuori dalle orecchie.

Si raccoglievano ovoli, porcini finferli e alcuni prataioli (A.campestris, A.macrosporus e A.arvensis). Il mercato di Trieste aveva un servizio di controllo funghi (attivo già dal 1711) limitato nel numero di specie all'inizio del 1800 a causa di una epidemia mortale da consumo di Ramaria alla faccia dell'innocuità di questo genere. Le specie consentite erano Boletus edulis ssll., Boletus aereus, Boletus regius, Amanita caesarea, Agaricus campestris ssll., Agaricus arvensis ssll. Catharellus cibarius, Cantharellus friesii.

 

Ne morchelle ne chiodini, ne Tricholosporum goniospermum raccolto e consumato in Carso, ne Pleurotus ferulae raccolto a Capodistria, ne Armilariella tabescens raccolto a Postumia potevano venir venduti al mercato, non si conoscevano le mazze di tamburo e di lattari e altre schifezze non se ne parlava neanche.

[ubertomaria]

La cottura di questi funghi poi era un rito, che prevedeva un fuoco lento a coperchio aperto e l'aggiunta di acqua per almeno 7 volte un quarto di litro!

La cucina che quà era chiamata Spargert, er una stufa a legna e carbone con apertura ad anelli e dischi in ghisa e refrattario che consentiva una certa costanza di temperatura alla pentola di alluminio messavi sopra.

Non mi pare che mai la cottura fosse inferiore all'ora e rotti, più probabile vicina alle due o tre ore addirittura tenendo la pentola su uno dei bordi della stufa.

Solo gli ovoli subivano una sorte diversa e venivano fritti con le uova...li odiavo, avrei voluto solo le uova senza gli ovoli.

 

Avevamo dei vicini, questi cuocevano poco, raccoglievano funghi senza conoscerli, finchè un bel giorno, siora Maria tutta nuda (1,55 cm d'altezza per circa un quintalino abbondante) correva per l contrada gridando "è arrivata la fine del mondo". si era scofanata un certo quantitativo di Omphalotus, prima della fluente eliminazione aveva avuto questa strana risposta psicomotoria...si dice così vero?

 

La cosa ebbe una gran conseguenza: i funghi raccolti dalla mia famiglia divennero molti di più ed a me, da una parte fu insegnato, nonostante la tenera età, a raccoglierne per mangiare dall'altra mi venne una tal nausea per i funghi che ancor oggi quando supero un certo livello mi disgustano non poco.

 

Fino all'inizio degli anni '80, di gente che andava a funghi non cen'era molta, poi, tra mostre micologiche e gruppi culturali le cose peggiorarono e le intossicazioni aumentarono, ma sepre troppo di piccola entità data la sconsideratezza di molti improvvisati sapientoni.

Fui, in quegli anni presente a intossicazioni di Boletus dupaini, Boletus rhodoxanthus, Boletus legalie, tutti molto comuni nei nostri boschetti cittadini.

come si fa' a raccogliere certa roba, altro che satanas, a casa mia, mi sequestrarono un bellissimo esemplare di Tylopilus felleus che volevo portare in Gruppo micologico...he he. Mia nonna mi buttò fuori di casa assieme a Clitocybe nebularis ed alla pentola usata, chiuse la porta a chiave e mi minacciò con veemenza di sfratto immediato!

[ubertomaria]

spero di non annoiare nessuno...bacchettatemi se non vi va'...

__________

 

 

Per contro imparai a raccogliere e a consumare le morette ed i suilli (S:granulatus, S.luteus e S.collinitus) tanto comuni sotto i nostri pini austriaci.

imparai quindi, a mie spese, l'effetto lassativo di queste ultime specie, anche se privati di cuticola, la bontà della mazza di tamburo impanata e fritta e la pericolosità della stessa cotta alla graticola, imparai che Lepista nuda fatta "graten" è una ottima cosa, ma se ci provi con L.glaucocana o L.sordida ci rimani maluccio per il sapore.

Imparai, sempre a mie spese che non si regalano funghi, men che meno agli amici, soprattutto se si tratta di Tricholoma orirubens dal buon sapore di terra letamata o, peggio, del tanto comune Lyophyllum connatum....si rischia di perdere gli amici. Imparai che i chiodini vanno cotti con aceto, oppure con tanto sale e poi lavati, ma il tentativo andò talmente male che dove sotterrai i funghi non crebbe più nulla. Oggi ho imparato, porto direttamente alla discarica...

Provai certo non è un vanto, circa 800 specie di funghi, prendendo circa 900 cantonate...ma quelli che scrivono su certe riviste, le provano mai le ricette???

Un esempio da non imitare: non lavare i funghi, ma solo passarli con lo straccio umido...oppure far saltare per tre o quattro minuti i funghi a pezzettoni e servire con del burro fuso... si e poi vomitare tutto velocemente prima che arrivi allo stomaco. Si chiamano Coli fecale, sono batteri, spesso in buona compagnia con amici più birichini, altre volte ci sno solo gli amici birichini, vedi gli ovoli, soprattutto i gambi.

Furono senza dubbio gli anni della mia formazione come micologo, ma costituirono un ritorno alle origini per la tradizione culinaria, continuai a raccogliere porcini, finferli, ovoli e morette (solo T.terreum ssll, T.scalpturatum che quà viene in pieno inverno e ben poco altro).

[ubertomaria]

Come spesso accade nella vita, le svolte sono brusche, un paio d'anni fa' conobbi un vero cuoco, uno che ci vive a cucinare funghi!

La cosa più interessante è che mi si aprì una finestra su un mondo che non conoscevo affatto, tempi di cottura e tipi di materiale che manco mi passavano nel cervello mi furono snocciolati in una folle settimana passata tra la costa catalana ed i Pirenei, con raccolte di funghi con le sole mani, la valutazione del grado d'idratazione al fine di scegliere un condimento piuttosto che un altro, l'abbinamento sapiente di erbe selvatiche e funghi e l'utilizzo di specie per usi non tradizionali con la relativa spiegazione di quanto fatto.

Sarà ben che il cuoco dell'albergo si è messo in ginocchio davanti a 'sto personaggio, ma a me parve anche un po' esagerato

 

Devo però dire che le sue preparazioni sono state molto al di sopra di tutte quelle da me assaggiate nel mio peregrinare nei ristoranti di mezzo mondo, compresi i vari nomi più o meno altisonanti di Imola, Pistoia ed un po' di tutta la provincia di Forlì e di Bologna che frequento piuttosto assiduamente.

[Lupo del salento]

E' stato veramente un piacere leggerti! Aspetto la prossima puntata...

[roberto]

 

 

Siamo in attesa!

[bruco]

Una lettura davvero piacevole.

 

Spero a presto per il seguito.

 

Bruno da Forlì.

 

p s

 

quando ricapiti dalle mie parti, al

ristorante ti ci porto io.

[fario73]

Avevamo dei vicini, questi cuocevano poco, raccoglievano funghi senza conoscerli, finchè un bel giorno, siora Maria tutta nuda (1,55 cm d'altezza per circa un quintalino abbondante) correva per l contrada gridando "è arrivata la fine del mondo". si era scofanata un certo quantitativo di Omphalotus, prima della fluente eliminazione aveva avuto questa strana risposta psicomotoria...si dice così vero?

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a casa mia, mi sequestrarono un bellissimo esemplare di Tylopilus felleus che volevo portare in Gruppo micologico...he he. Mia nonna mi buttò fuori di casa assieme a Clitocybe nebularis ed alla pentola usata, chiuse la porta a chiave e mi minacciò con veemenza di sfratto immediato!

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ciao e benvenuto!!! e grazie degli aneddoti simpatici!!!

 

 

matteo

[arianna]

Ubertomaria, non puoi continuare così .

Io devo lavorare ed invece... sto qui a leggere i tuoi post, e tutto d'un fiato.

 

Domanda: da quanto letto, posso arguire che sei di Trieste? O zone limitrofe?

Ho un legame sentimentale particolare con quella zona, perchè mia nonna paterna era istriana.

Domanda due: posso, ulteriormente, arguire che hai qualche anno in più di 50?

[Rusticolo]

Molto piacevole ed istruttivo, ansioso aspetto altri "racconti".

Un paio di domande...

1- la mazza di tamburo la consumo spesso alla brace. , perchè pericolosa?

2- il T.goniospermum, fungo che adoro, era (è) considerato tossico?

 

Grazie

Marco

Modificato 26 Ottobre 2005 da Rusticolo

[daiano]

Aneddoti molto interessanti e...saporiti! Così come l'evoluzione dei gusti e della cucina e delle specie raccolte...

 

Ti ringrazio ed attendo altri piacevoli contributi, dandoti anche il mio cordiale benvenuto da Bologna

giorgio

[tonaino]

...Umbè....sto aspettando il proseguo....

 

...vedi de datte na mossa che il racconto me piace....

 

...nell'attesa....grazie

 

tonino

[pino]

Bravo Umbertomaria,

 

Decisamente piacevole ed istruttivo.

 

P.S. certo che qualche ricettina se le avessi ci farebbero comodo.

[Doni]

Caro amico,

ricordavo i tuoi racconti , ascoltati anni fa , sono contenta di poterli rileggere spero anche di poterli riascoltare dalla tua voce

[Gibbo]

Benvenuto Ubertomaria!

Pure Amico di Doni!!

La tua presentazione tra scritti e conoscienze non poteva esser migliore!!

Molto interessante e simpatico quello che scrivi,

spero proprio che diventi un appuntamento fisso........

 

Benvenuto di nuovo e spero di rileggerti presto.

 

 

Gibbo.